La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
completamente e si conserva in bottiglia.
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carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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brodo e sugo di pomodoro o conserva per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
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aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od
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battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di
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pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
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le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva
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, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
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da tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta
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Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d’acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva
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certi casi, allo zibibbo perchè conserva un acidetto che le dà grazia.
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farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l’anatra e un pezzetto
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con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi
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4° Con burro, un gocciolo d’olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
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farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e
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Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
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tritato non tanto fine e dopo poco gettatevi le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte
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conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati
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brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine.
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carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
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336. Fegatelli in conserva
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Conserva di frutta, grammi 20.
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non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s’attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d
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, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela col
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ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate. Se
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Conserva di albicocche, grammi 50.
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
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e cominciate da questi o da conserva, se è alquanto soda, a coprire il fondo dello stampo. Sopra ai medesimi distendete uno strato di conserva di
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È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
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456. Conserva di pomodoro senza sale
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deve avere la conserva (e qui sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto e se vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosa all
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e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i metodi per farla ed
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conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l’ho fatta.
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Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo
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457. Conserva di albicocche
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La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Se la conserva di susine è la peggiore di tutte, questa è invece una delle più gentili e però incontra il gusto generale.
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Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppata nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso
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460. Conserva di cotogne soda
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La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
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Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che
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462. Conserva di aranci
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461. Conserva di cotogne liquida
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, mescolate spesso e lasciate bollire a cazzaruola scoperta finchè la conserva sia fatta, il che si conosce quando comincia a cadere a stracci presa su
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Accademia della crusca
